Additifs alimentaires

L’utilisation d’additifs est, heureusement, limitée par la loi. D'une part, celle-ci donne des principes généraux d’utilisation et, d’autre part, elle énumère les additifs autorisés. 

Principes généraux

• Les additifs doivent être exempts de risques pour la santé, compte tenu de l’état actuel des connaissances scientifiques.
• Ils ne peuvent être utilisés que s’ils sont techniquement indispensables, c’est-à-dire s’il n’y a pas d’autre solution efficace.
• Ils ne peuvent masquer des défauts de qualité et leurrer le consommateur sur la nature et la composition réelles du produit.

Liste des additifs autorisés

Seuls les additifs mentionnés dans la liste établie au niveau de l'Union européenne sont admis, et, uniquement pour les aliments indiqués et aux doses maximales fixées. Il existe également de nombreux additifs pour lesquels aucune limite numérique maximale n’est fixée: on parle d'une utilisation "quantum satis". Même sans limite, les substances doivent être employées conformément aux bonnes pratiques de fabrication.

La quantité ne doit pas être supérieure à celle nécessaire pour l'objectif visé et le consommateur ne doit pas être induit en erreur.Les additifs autorisés sont énumérés par catégorie alimentaire. Chacun porte un code, généralement composé de la lettre E (pour Europe) suivie de 3 ou 4 chiffres, en vigueur dans tous les pays de l'Union.

Les additifs sont souvent au coeur des questions concernant la sécurité alimentaire. Et si une législation existe bel et bien, elle nous semble toutefois pécher sur certains points et certains de ses principes sont bafoués.

Ainsi, il existe encore des colorants pour lesquels aucune limite maximale n’a été spécifiée alors qu’une Dose Journalière Acceptable (DJA) signalant un risque toxicologique a pourtant été établie. Celle-ci correspond à une estimation de la quantité d’un additif alimentaire qui peut être ingérée quotidiennement pendant toute une vie "sans risque appréciable" pour la santé. Ce qui signifie que sur la base des connaissances actuelles il n’y aura aucun dommage lié à l’additif chimique concerné même après en avoir consommé durant une vie entière. Pourquoi dès lors ne pas fixer directement une limite maximale?

Nous émettons aussi nos réserves quant à la méthode de réévaluation de certains additifs par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) – une réévaluation qui était planifiée pour 2020 mais qui se poursuivra au-delà de cette date. . De fait, dans certains cas, l’EFSA se sert des données qui lui sont directement fournies par le secteur afin d’évaluer l’exposition du consommateur aux additifs. Nous plaidons en faveur de l’utilisation de données indépendantes de sorte qu’il soit absolument impossible de dépasser les valeurs DJA.

Enfin, nous estimons que les colorants repris comme "douteux", c’est-à-dire pour lesquels des questions se posent dans le domaine toxicologique, doivent être totalement bannis de l’alimentation, surtout s’ils s’avèrent trompeurs pour le consommateur. Les six colorants dits "de Southampton" en font partie. La question de leur influence présumée sur le comportement des enfants n’a pas encore été tranchée. Pourquoi ne pas les interdire, ne fût-ce que par précaution ?

Vers notre évaluation des additifs

Une liste à tenir à jour

A l’heure actuelle, la liste des additifs autorisés contient encore des substances douteuses, inutiles, ou autorisées à des doses trop élevées. De fait,  les dossiers toxicologiques servant de base pour l’autorisation des additifs sont parfois insuffisants ou trop anciens et ne tiennent donc pas compte de l’évolution des techniques de production et de conservation. De même les enquêtes de toxicité précédentes posent quelques questions:

• les tests se font sur des animaux. Ils ne réagissent pas forcément de la même façon que les humains à ces substances. La variété de réactions individuelles est plus importante chez l’homme que chez les animaux de laboratoire ;
• certains effets sont difficiles à constater chez les animaux (maux de tête et dépression par exemple) ;
• les quantités quotidiennes autorisées ne tiennent pas compte de possible hypersensibilité de certaines personnes;
• les enquêtes de toxicité ne parlent jamais de l’action combinée des additifs qui sont absorbés en même temps. Il est également important que les évaluations prennent en compte la taille des particules d'additifs (effets des particules nano).

Tout cela renforce notre opinion : les additifs ne devraient être permis que s’ils sont indispensables et leur utilisation, qui reste limitée en théorie, devrait être beaucoup plus sévèrement contrôlée.

Si nous ne sommes pas opposés à toute utilisation d’additifs dans l’alimentation, nous défendons depuis longtemps la politique du moindre risque. La balance bénéfices/risques pour le consommateur constitue notre priorité. C’est pourquoi nous estimons que leur usage doit être soumis à des conditions strictes :

• La balance bénéfices-risques doit être au profit du consommateur. La législation et les autorisations devraient être régulièrement adaptées aux nouvelles connaissances scientifiques;
• ils doivent être techniquement indispensables et ils ne peuvent être autorisés que s’il n’y  a pas d’autre solution raisonnable;
• ils doivent être évalués sur base de données indépendantes; 
• ils ne peuvent servir à tromper le consommateur sur la qualité des ingrédients. Les colorants, par exemple, uniquement utilisés pour corriger l’aspect extérieur défectueux et tromper le consommateur, devraient être interdits ;
• au cas où des additifs seraient quand même présents dans les denrées alimentaires, ils doivent être indiqués de manière claire et compréhensible sur l’étiquette. Il devrait également en être ainsi pour les produits en vrac et pour les denrées alimentaires consommées à l’extérieur;
• en vertu du principe de précaution, le nanodioxyde de titane (E171) devrait être retiré de la liste des additifs alimentaires autorisés. Il n’existe en effet aucun besoin technologique justifiant l’utilisation de cet additif. Cet additif n’est en effet utilisé qu’à des fins esthétiques et ne procure aucune plus-value technique au produit. La Commission européenne a donc émis une interdiction de l'utilisation du dioxyde de titane dans les denrées alimentaires sur le marché européen. Cette interdiction a pris effet le 8 août 2022. Pour ces mêmes raisons, nous plaidons également pour l’interdiction des E551 et E174, particulièrement lorsqu’ils se retrouvent dans les produits destinés aux enfants;
• les sels de nitrite et nitrate sont également utilisés par les fabricants pour donner au jambon une belle couleur rosée, considérée comme étant plus attractive pour les consommateurs. On peut les reconnaître sur l’étiquette sous les numéros E249 à E252. L’utilité de l’ajout de nitrites dans la charcuterie pour limiter la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, qui peut se révéler potentiellement mortelle est de plus en plus mis en question les dernières années. Nous demandons à la Commission européenne de revoir à la baisse les seuils autorisés de ces additifs et aux fabricants d’en limiter la présence;
• les colorants de Southampton (E102, E104, E110, E122, E124 et E129), pouvant être  liés à l’hyperactivité chez les enfants, devraient recevoir un avertissement non équivoque. Actuellement, ceux-ci passent encore trop inaperçus et nous aimerions de préférence que ces six colorants disparaissent de notre alimentation.
• la législation doit mieux protéger les enfants. En raison de leur petit poids, les enfants peuvent atteindre et dépasser plus rapidement la dose journalière admissible (DJA) exprimée par kg de poids corporel. Les quantités maximales d’additifs autorisées dans les aliments devraient se baser sur les quantités qui sont également sans danger pour les enfants. C’est une des raisons pour laquelle nous ne sommes pas en faveur de l’utilisation d'édulcorants dans les produits pour enfants.

Les additifs doivent être indiquer dans la liste des ingrédients avec leur fonction. Soit avec leur nom complet soit avec leur numéro E. Ils sont d’ailleurs répartis en plusieurs familles selon leur fonction:

E100 à E199 : colorants

Comme leur nom l'indique, ils sont utilisés pour donner aux aliments un aspect plus coloré. Sachez que la mention "colorants naturels" ne signifie pas qu'ils proviennent des ingrédients de l'aliment. Cela signifie simplement qu'ils existent dans la nature. Cependant, ils peuvent également être réalisés par synthèse chimique ou biosynthèse (par des micro-organismes). La législation ne définit pas ce que sont les additifs "naturels". Autorisés dans de nombreux aliments, les colorants naturels et artificiels permettent trop souvent de tromper le consommateur sur la véritable nature des ingrédients utilisés (colorant jaune pour suggérer la présence d'oeufs, par exemple). De plus, certains colorants provoquent des allergies chez certaines personnes. La plupart des colorants sont, à nos yeux, trompeurs et inutiles. Exemples : tartrazine, amarante, caramel, curcumine, riboflavine, cochenille, rouge de betterave. 

E200 à E299 : surtout des conservateurs

Il s'agit de substances qui freinent le développement des bactéries, des moisissures et des ferments responsables de la dégradation des aliments. Elles sont utiles dans certains cas bien précis. Ainsi, une faible quantité de sulfites dans le vin est acceptable, parce que cela garantit une meilleure stabilité. Mais, une fois encore, les législateurs se distinguent par leur laxisme en autorisant des conservateurs là où ils sont inutiles ou inefficaces. De ce fait, ils n'encouragent certainement pas les fabricants à être particulièrement soigneux en matière d'hygiène et de conditions de conservation. On peut dire en conclusion que les conservateurs sont parfois, mais pas toujours, indispensables. Certains d'entre eux peuvent provoquer des réactions allergiques. Exemples : acide sorbique, acide benzoïque, anhydride sulfureux, nisine.

E300 à E399 : surtout des antioxydants et des acidifiants

Les antioxydants sont utilisés pour freiner la dégradation des aliments au contact de l'oxygène de l'air. Le plus utilisé est l'acide ascorbique ou vitamine C (E 300). Les acidifiants ou régulateurs d'acidité, quant à eux, augmentent l'acidité des denrées alimentaires, soit pour allonger la conservation, soit pour des raisons gustatives (bonbons acidulés, par exemple). La plupart des antioxydants et des acidifiants sont acceptables et même utiles dans certains cas, mais, une fois encore, sans abus et pour autant qu'aucune autre solution n'existe. Exemples d'antioxydants : acide ascorbique, acide citrique, acide tartrique. Exemples d'acidifiants : acide adipique, acide succinique.

E400 à E585 : surtout des agents de texture, des émulsifiants et des épaississants

Ce groupe couvre également les gélifiants et les stabilisants. Toutes ces substances sont utilisées pour donner ou pour conserver au produit sa consistance. Leur usage se justifie parfois (épaississants utilisés pour empêcher la formation de cristaux dans la glace, émulsifiants permettant de remplacer en partie les matières grasses par de l'eau dans les minarines). Malheureusement, ils servent le plus souvent à camoufler l'absence d'ingrédients de base (œufs dans les glaces ou la mayonnaise) ou à vendre de l'eau au prix de la viande (jambons cuits), ce qui est inacceptable. Dans les aliments dits allégés, les émulsifiants et les épaississants permettent de remplacer par de l'eau les ingrédients caloriques que sont les hydrates de carbone (féculents et sucres) et les matières grasses. Certains épaississants sont reconnus allergènes (farines de guar, par exemple). Exemples d'émulsifiants : sucroglycérides, phosphatides d'ammonium. Exemples d'épaississants : agar-agar, gomme guar.

E620 à E640 : exhausteurs de goût

Ces additifs servent à renforcer ou à modifier le goût des aliments. Les plus connus sont les glutamates. L'effet le plus connu des glutamates est le "syndrome du restaurant chinois", ainsi appelé parce qu'il a été constaté pour la première fois chez des personnes qui avaient consommé un repas dans un restaurant asiatique. Ce syndrome se manifeste par une insensibilité dans la nuque, les bras et le dos, un malaise général, une accélération des battements de cœur, des maux de tête, une rougeur de la face et, dans quelques rares cas, des réactions allergiques et des crises d'asthme. Il n’a toutefois pas été démontré sur le plan scientifique que le glutamate était à l’origine de ces symptômes. Exemples d’exhausteurs de goût : glutamate, inosinate, guanylate.

E900 à E948 : surtout des agents d'enrobage 

Ces substances, appliquées à la surface d'un aliment, confèrent à celui-ci un aspect brillant ou lisse. Elles peuvent aussi constituer une couche protectrice. Dans certains cas cependant, ces substances n'ont qu'un rôle esthétique : aspect brillant des grains de café, des pommes, etc. Ces additifs sont généralement considérés comme acceptables du point de vue toxicologique. Exemple : cire d'abeille. 

E950 à E967, E420, E421 : édulcorants

Ils remplacent les sucres dans certains produits allégés comme les limonades, les nectars, la gomme à mâcher, certaines pâtisseries, la bière, les yaourts, etc. Ils sont acceptables dans certaines circonstances (personnes qui ne peuvent pas consommer de sucre, par exemple) mais posent malgré tout des problèmes, surtout chez les enfants, car on risque très vite d'atteindre la dose journalière autorisée pour les cyclamates et la saccharine. Exemples : sorbitol, xylitol, aspartame, saccharine, maltitol.

E999 à E1518 : quelques autres

Les amidons modifiés sont obtenus au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons alimentaires, issus de la fécule de pomme de terre, par exemple. Par traitement physique, par exemple, ces amidons sont modifiés afin qu'ils puissent remplir le rôle souhaité : émulsifier les ingrédients, les lier, etc. Il ne s'agit en aucun cas de substances OGM (organismes génétiquement modifiés) et elles sont considérées comme acceptables du point de vue sanitaire. Exemples : phosphate d'amidon, amidon acétylé.

Les supports sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d’autres substances ajoutées à un aliment à des fins alimentaires ou physiologiques sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.

Les anti-agglomérants sont des substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l’agglutination des particules.

Les humectants sont des substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux.

Les propulseurs sont des gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un contenant.

Les séquestrants sont des substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques.

Les agents de traitement de la farine sont des substances autres que les émulsifiants qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère.

Au fil de nos tests, il n'est malheureusement pas rare que les analyses en laboratoire dévoilent des pratiques inquiétantes ou illégales de la part des fabricants. Extraits choisis.

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Colorants : Une foison de couleurs... très "E" (TS 120 avril 2014)

Comment occuper votre charmante marmaille par un après-midi pluvieux? En préparant d’appétissants cupcakes ! Mais attention aux colorants contenus dans leurs jolies décorations… Tous ne sont pas sans danger ! Nous avons analysé un total de 30 bonbons vendus en vrac et de sept produits pour la décoration de cupcakes, contrôlant la présence de 15 colorants artificiels et d’un colorant naturel. Les résultats décevants renforcent encore combien il est important de lire l'étiquette.

Sulfites pas toujours anodins (TA 551, mars 2011)

Très répandus comme conservateurs, les sulfites sont à éviter si vous y êtes allergique. Tout le monde d’ailleurs ferait mieux de ne pas trop en ingérer. Aujourd’hui, les sulfites sont toujours des additifs alimentaires courants – dans le respect des limites imposées. Ils freinent la prolifération des micro-organismes, des moisissures et des levures, mais les fabricants les utilisent aussi pour lutter contre le brunissement. Nous avons acheté 161 produits pour lesquels l’usage de sulfites est avéré ou présumé : crevettes, fruits secs, barres de céréales et céréales pour petitdéjeuner aux fruits secs, filet américain nature, pommes de terre préemballées et pelées, vin blanc doux, moutarde et vinaigre.

Colorants : un arc-en-ciel dans votre assiette (TS 99 octobre 2010)

On trouve des colorants cachés dans les préparations de viande et de poisson, dans les sauces, les soupes, les pâtisseries, etc.  Un nouveau règlement européen prévoit que d’ici 2020, tous les additifs jusqu’ici autorisés devront être réévalués. Vu que ces colorants sont trompeurs et la plupart du temps non nécessaires, nous souhaitons une législation plus sévère en ce qui concerne l’utilisation des colorants. Certains d’entre eux peuvent même (en certaines quantités) entraîner des réactions allergiques. Le mieux serait qu’ils disparaissent complètement de notre alimentation.

Nous avons analysé 11 yaourts à boire à la fraise. Les ferments lactiques sont bel et bien présents, mais hélas, les colorants, arômes et autres additifs aussi ! Sans oublier les quantités de sucre ajouté, qui vient s’ajouter à notre alimentation déjà bien trop sucrée, passeport pour les problèmes de surpoids et de santé.

Les boissons "bien-être" (TS 90 avril 2009)

En marge des limonades classiques, on peut désormais piocher en magasin, une série de boissons surfant sur la vague du "diététique", du "vitalisant", de "l’énergisant", etc. A de rares exceptions près, il s’agit pourtant de simples limonades auxquelles on a parfois ôté le pétillant, mais pas les arômes, les colorants, les conservateurs et les acidifiants ainsi que les édulcorants. Bref, un joyeux cocktail d’additifs auquel on adjoint une pincée d’épices, de thé vert ou de ginko biloba pour faire bonne mesure.

Massepain (TA 514 novembre 2007)

Notre test montre qu'il y a bien de (grosses) différences de prix et de qualité, outre le fait que de nombreux fabricants se montrent très prodigues en conservateurs et colorants. Or, ces substances synthétiques peuvent provoquer des allergies.

• Composez votre assiette selon les recommandations de l’Epi Alimentaire : ajoutez céréales complètes et légumineuses à vos menus, consommez suffisamment de fruits et de légumes…
• Lisez les étiquettes et choisissez systématiquement les produits qui contiennent le moins d’additifs, autrement dit le moins de E. Ainsi, vous ferez comprendre aux fabricants que vous recherchez avant tout des produits de qualité, ne présentant pas de risques pour la santé.
• Evitez les produits dont la couleur trop éclatante révèle manifestement la présence de colorants.
• Pour les produits en vrac ou vendus à la découpe, rien ne vous empêche de demander au vendeur si son produit contient des additifs, en espérant qu’il le sache et qu’il soit honnête. Mais cela aura au moins le mérite d’attirer son attention sur ce que ses clients veulent. Et pourquoi ne pourrait-il pas, comme nous l’avons vu dans certains supermarchés d’Italie, mettre à la disposition de ses clients un registre reprenant la liste des ingrédients de tous les produits qu’il vend au poids ou à la découpe.
• Réapprenez le goût des aliments simples et, dans la mesure du possible, non préparés. La plupart des aliments préparés contiennent plusieurs additifs, dont les glutamates. En mangeant beaucoup de produits préparés, vous en absorbez à coup sûr des doses massives.
• Ne faites pas aveuglément confiance aux fausses listes d’additifs (comme la très répandue liste de l’hôpital de Villejuif).
• Fiez-vous plutôt à nos nouvelles évaluations :
  • Acceptable : Additif sans risque connu à ce jour. Sa consommation est a priori non problématique en l’état actuel des connaissances. Mieux vaut toujours ne pas en abuser.
  • Tolérable, vigilance pour certaines populations : Additif pour lequel les données disponibles sont insuffisantes ou additif associé à l’un des cas suivants : allergie possible chez les personnes sensibles, désagréments intestinaux si consommé à forte dose, possible dépassement de la dose journalière admissible (DJA) chez les forts consommateurs de produits vecteurs, étude(s) ponctuelle(s) évoquant un effet indésirable/néfaste.
  • Peu recommandable : Additif pour lequel un faisceau d’études scientifiques identifie un ou plusieurs effets indésirables/néfastes. Bien que les niveaux de preuves pour certains de ces effets sur la santé humaine soient encore insuffisants et que, par ailleurs, les limites d’usages soient censées garantir la sécurité des consommateurs pour les toxicités avérées, il nous semble préférable d’éviter autant que possible la consommation de cet additif.
  • À éviter : Additif pour lequel les effets indésirables/néfastes identifiés par un faisceau d’études scientifiques nous semblent critiques. Très souvent, un risque de dépassement de dose journalière admissible (DJA) est souligné, notamment au sein de populations sensibles. Il nous semble important d’éviter autant que possible la consommation de cet additif.

Vers notre évaluation des additifs